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HACCPISO22000食品安全管理体系认证
HACCP管理体系是什么?

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写,即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
    什么是HACCP体系?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。?
    一、HACCP的产生与国外发展概况
    近30年来,HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。
    1.创立阶段
    HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的,主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理,立即被食品药物管理局(FDA)接受,并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》,1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》,该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳,HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
    2.应用阶段
    近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》,把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性,将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议,FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国,FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规,又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系,否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面,加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系,并分别颁发了相应的法规,针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国,这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括:饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。?
    二、我国HACCP应用发展情况
    中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会,1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班,介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准,并进行了宣讲贯彻,开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作,开始受理HACCP认可试点申请。?
    三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别
    1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是:监测生产设施运行与人员操作的情况,对成品进行抽样检验,包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足:
    (1)常用抽样规则本身存在误判风险,而且食品涉及单个易变质生物体,样本个体不均匀性十分突出,误判风险难以预料;
    (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式,必须做大量成品检验,费用高周期长;
    (3)检验技术发展虽然很高,但可靠性仍是相对的;
    (4)消费者希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
    2.HACCP控制体系的特点
    HACCP作为科学的预防性食品安全体系;具有以下特点:
    (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系,但它不是一个孤立的体系,必须建筑在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。
    (2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性,其重点在于预防,设计上防止危害进入食品。
    (3)HACCP不是零风险体系,但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
    (4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
    (5)HACCP强调加工过程,需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
    (6)克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品测试)的缺陷,当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时,对食品安全的控制更加有效。
    (7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
    (8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面,控制各种食品缺陷。
    (9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系,树立食品安全的信心。
    上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费,鉴别并控制潜在危害,保证食品安全的全面控制系统。?
    四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
    1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
    HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析和关键控制点;
    SRFFE:Sanitary Registration for Factories of Food for Export,即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度;
    GMP:Good Manufacturing Practice,即良好操作规范;
    SSOP:Sanitation Standard Operating Procedure,即卫生标准操作程序;
    2.HACCP与GMP、SSOP关系
    GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
    1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定,参照国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)],结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994),作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后,卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布:《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
    1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》,随后又陆续发布了九个专项卫生规范:《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
    2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》,《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
    上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
    GMP构成了SSOP的立法基础,GMP规定了食品生产的卫生要求,食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划,这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括:SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
    SSOP具体列出了卫生控制的各项指标,包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上,SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
    3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系
    SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种,出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定,建立食品卫生和安全控制体系,在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
    虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系,但不能简单等同或取代,ISO9000有助于产品质量的稳定,但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理,以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。


HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以下优越性:
  A 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制, 有完整的科学依据;
  B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;
  C 使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
  D 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
  E 与质量管理体系更能协调一致; l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。

HACCP的危害分析与关键控制点

HACCP是一个国际公认保证食物链所有阶段食品安全的体系。这种管理工具与传统的检验和质量控制程序相比较,是控制食品危害的更结构化的方法。HACCP把危害控制建立在食品的设计和制造过程中,而不是依赖于最终产品检验,即重点是预防而不是只针对危害的检验。
    一、HACCP产生背景
  国际竞争日益激烈,公众健康意识日益增强,食品和饮料业面临新的挑战。通过预防性和保护性的方法来实施质量和安全管理体系可以更大幅度的减少企业的成本,同时满足顾客的消费者对产品的质量和安全要求。
  从市场的角度看,事物中毒向食源性疾病的流行、爆发,所引起的相关损失对企业的品牌效应和声誉将产生严重的影响,并且有可能导致企业业务的全面损失甚至受到法律的制裁。HACCP体系的建立能协助预防此类损失的产生并为企业提供了如何有效管理工作流程以防卫和控制食品源的框架。
    二、HACCP标准的特点
  HACCP是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,被国际权威机构认可为可控制由食品引发疾病的最有效的方法。世界上越来越多的国家认可HACCP是确保食品安全的有效措施。HACCP主要利用有效的风险评估、关键控制点的建立、关键限值的制定来进行监控。
    三、HACCP标准的七项主要原则
    进行危害分析
    识别重点控制项目(CCP)
    为每一CCP的要和建立控制过程
    制定纠正措施
    建立文件化的程序
    建立体系验证的程序
    四、ISO22000标准特点
    为HACCP标准的升级版
    食品安全管理范围延伸至整个食品链,对于生产、制造、处理或供应食品的所有组织
    强调交互式沟通的重要性
    五、体系的监视和测量增加危害分析输入的持续更新、操作性前提方案和HACCP计划中要素的实施和有效性


ISO22000标准的特点
ISO22000标准的特点 为满足组织开展HACCP 体系认证的需要,国际标准化组织农产食品技术委员 会(ISO/TC34)成立了WG8 工作组,参照 质量/ 环境管理体系国际标准( ISO 90001/ISO 14001)的框架起草了食品安全 管理体系国际标准(ISO 22000)。2004 年 6 月,ISO 发布了ISO22000 国际标准草案 (DIS 稿),进入各成员国为期5 个月的 表决阶段,并计划于2004 年第四季度发 布最终国际标准草案(FDIS)。预计ISO 将于2005 年下半年正式发布ISO 22000 《食品安全管理体系对整个食品链中组 织的要求》。这是国际标准化组织发布的 继ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格平定 的第三个管理体系国际标准。ISO 22000 将国际上最新的管理理念与食品安全控 制的有效工具——HACCP 原理有效融合, 必将在全球范围内产生广泛而又深远的 影响。 纵观ISO 22000(DIS)标准,其以下特 点引人注目。
 一、食品安全管理范围延伸 至整个食品链 对于生产、制造、处理或供应食品的所 有组织,食品安全的要求是首要的。这些 组织都应认识到,对表明并充分证实其识 别和控制食品安全危害能力的要求日益 增加,并认识到影响食品安全的诸多因 素。这个标准的要求可用于食品链内的各 类组织,如饲料生产者、食品制造者、运 输和仓储经营者、分包者、零售分包商、 餐饮经营者,以及相关组织,如设备生产、 包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产 组织。 食品安全与食源性危害在食品消费 阶段(由消费者吸收)的水平和存在的 危害有关。由于在食品链的任何阶段都 可能引入食品安全危害,因此通过整个 食品链进行充分控制是必需的。所以, 食品安全是基于通过食品链的所有参 与者共同努力而保证的连带责任。 认识到组织在食品链所处的角色 和地位,是确保在食品链内有效地相互 沟通,以供给最终消费者安全食物产品 所必需的。图1 列举了食品链中典型相 关方之间沟通渠道的可能范围。 图1 食品链沟通实例 ISO 22000 以“前提方案”的概念 替代了传统的GMP(良好操作规范)和 SSOP(卫生操作程序)概念。前提方案 是一个可替代词,根据食品经营组织在 食品链中所处的位置和食品安全管理 的需要,可包括以下一个或几个环节: GMP(良好操作规范)、GAP(良好农业 规范)、GHP(良好卫生规范)、GDP(良 好销售规范)、GVP(良好兽医规范)、 GPP(良好生产规范)、GTP(良好贸易 规范)、基础设施和维护方案,以及操 作性必备方案(SSOP 和其他SOP)。   
二、 管理领域先进理念与HACCP 原理的有效融合 过程方式、系统管理及持续改进是现 代管理领域先进理念的核心内容。任何 将所接受的输入转化为输出的活动都 可以视为过程。组织为了能有效地运 作,必须识别并管理许多相互关联的过 程。一个过程的输出会直接成为下一个 过程的输入。组织系统地识别并管理过 程以及过程之间的相互作用,称之为 “过程方法”。所谓系统管理,即针对 设定的目标,识别、理解并管理一个由 相互关联的过程所组成的体系,有助于 提高组织的有效性和效率。系统方法的 特点在于它围绕某一设定的方针和目 标,确定实现这一目标的关键活动,识 别由这些活动构成的过程,分析这些过 程间的相互作用和相互影响的关系,按 某种方式或规律将这些过程有机地组 合成一个系统,管理由这些过程构成的 系统,使之协调地运行。持续改进的最 终目的是提高组织的有效性和效率,包 括改善产品的安全特性、提高过程有效 性和效率所开展的所有活动。通过测量 分析现状、建立目标、寻找解决办法、 实施解决办法、测量实施结果、直致纳 入文件等活动,实施不断的PDCA(计划、 实施、检查、改进)循环。以上原则在 ISO 22000(DIS)标准中主要体现在以 下几个方面。 1、食品安全目标导向 建立一个系统,以最有效的方法实 现组织的的食品安全方针和目标。由组 织的最到管理者制定食品安全方针,并 进行相关的沟通。 最高管理者应确保组织的食品安全 方针与其组织在食品链中的位置相关, 确保食品安全方针符合与客户商定的 食品安全要求和法律法规要求,确保食 品安全方针在组织的各个层次上得到 沟通、实施和保持,并对其持续适宜性 进行评审,同时确保在食品安全方针中 充分阐述沟通的作用。食品安全方针应 得到可测量的目标的支持。 2、过程的识别和危害分析 组织应策划和开发安全食品实现所 需的过程,在实施前提方案(包括基础 设施、维护方案、操作性前提方案)的 基础上,对食品安全危害造成不良后果 的严重程度及其发生的可能性进行危 害分析并确定显著危害,作为HACCP 计 划和操作性前提方案组合控制的对象。 3、体系的实施和运行 有效的安全产品生产,要求和谐地 整合不同类型的前提方案和详尽的 HACCP 计划。基础设施和维护方案用于 阐述食品卫生的基本要求和可接受、更 具永久特性的良好(操作、农业、卫生 等)规范,而操作性前提方案则用于控 制或降低产品或加工环境中确定的食 品安全危害的影响。HACCP 计划用于管 理危害分析中确定的关键控制,以消 除、防止或降低产品中特定的食品安全 危害。在危害分析中,组织确定所采用 的策略,以通过组合前提方案合HACCP 计划确保进行危害分析。 4、体系的监视和测量 监视测量除了HACCP 原理所包含的 关键控制点的监控之外,还包含危害分 析输入的持续更新,操作性前提方案和 HACCP 计划中要素的实施和有效性,基 础设施和维护方案,体系运行后危害水 平降低的绩效,人力资源管理的有效 性,最终产品的测试(必要时),内部 审核等。对以上内容的验证结果再进行 评价和分析,对操作性前提方案和 HACCP 计划的组合控制的有效性进行确 认,将验证和确认的结果输入持续改 进。监视和测量建立在基于事实的决策 方法的基础上,对数据和信息的逻辑分 析或直觉判断是有效决策的基础。依据 准确的数据和信息进行逻辑推理分析, 或依据信息作出直觉判断是一种良好的 决策方法。利用数据和信息进行逻辑判断 分析时可借助其他的辅助手段,如统计技 术等。 5、持续改进体系 持续改进是组织的一个永恒的目标。 组织应通过满足有关安全食品的策划和 实现的要求,持续改进食品安全管理体 系。持续改进的输入包括内部外部的沟 通、管理评审、内部审核、验证结果的评 价、验证活动结果的分析、控制措施组合 的确认和食品安全管理体系的更新。
三、强调交互式沟通的重要性 ISO 22000(DIS)标准在“引言”中指 出,相互沟通是食品安全管理体系的关键 要素。在食品链中沟通是必需的,以确保 在食品链各环节中的所有相关食品危害 都得到识别和充分控制。这表明组织沟通 的需要,包括在食品链中与其上游和下游 组织的沟通。基于系统性危害分析所进行 的沟通,也有助于体现客户和供方关于可 行性、需要和对最终产品影响的需求。这 个标准在4.1“总要求”中提出“在食品 链范围内沟通与其安全有关的适宜信息; 在组织内沟通有关食品安全管理体系发 展、实施和更新的信息,以确保在必要程 度上满足本标准的要求。” 该标准的5.6 条款明确了内部和外部 沟通的要求。为确保整个食品链获得充足 的食品安全的信息,组织应为建立、实施 和保持食品安全管理体系作出有效,并与 下列外部相关方沟通:供方和合同方、客 户,特别是与产品信息(包括有关预期用 途的说明、具体贮存要求、适应时包含保 质期)、有关的询问、合同或定单处理, 包括修订和客户反馈及投诉、食品管理当 局、影响或将受到食品安全管理体系有 效性或更新影响的其他组织。内部沟通应 确保食品安全小组及时获得变更的信 息,包括产品或新产品,原料、辅料和 服务,生产系统和设备,生产场所,设 备位置,周围环境,清洁和卫生计划, 包装,贮存和分销体系,人员资格水平 和职责、权限分配,法规要求,与食品 安全危害和控制措施有关的知识,组织 应遵守的顾客、行业和其他要求,来自 外部相关方的询问,与产品有关危害的 抱怨,以及影响食品安全的其他因素。 组织应确保将内外部信息沟通作为食 品安全管理体系更新和管理评审的输 入。 在人力资源方面,组织应确保影响 食品安全的人员意识到有效进行内外 部沟通的必要性。 组织应确定各种产品和(或)过程 种类的使用者和消费者,并应考虑消费 群体中的易感人群,应识别非预期但可 能出现的产品不正确的使用和操作方 法。 危害识别和可接受水平的确定包 括外部信息,如产品的流行病学和其他 历史数据;来自食品链,可能与最终产 品、中间产品和食品链终端(消费阶段) 的安全相关的食品安全危害信息。 四、满足法律法规要求时食品 安全管理体系的前提 这个标准在“引言”中指出:“本 标准旨在协调全球范围内的食品链中 食品安全管理在经营上的要求。本标准 专用于寻找比法律的通常要求更明确、 和谐和完整的食品安全管理体系的组 织。本标准不用于制定规章目的的最低 要求。”然而,这个标准要求组织将所 有适用食品安全的有关法规和规章的 要求融入到食品安全管理体系。
 为实现组织将所有适用的与食品 安全有关的法规和规章的要求融入到 食品安全管理体系的目的,这个标准在以 下几个方面规定了管理要求:
 1、在“范围”内指出,导入食品安全管 理体系的目的可包括需要展示其控制 食品安全危害的能力,以持续提供安 全的最终产品,满足签约客户和适用 的、规定的食品安全要求;证实与食 品安全使用的法律法规要求的一致 性。
2、在“食品安全方针”中规定,组织的 最高管理者应确保食品安全方针符合 与客户商定的食品安全要求和法律法 规要求。
 3、在内部和外部沟通方面,包含法律法 规和其他要求。这个标准明确要求, 记录来自顾客及主管部门的所有与食 品安全有关的要求,保持获取外部要 求和内部交流的动态更新,并输入到 管理评审。这就要求组织必须建立外 部沟通的渠道和内部沟通的方式,定 期进行交互式沟通。
 4、当选择和设计前提方案时,组织应考 虑、利用与已有设计预先方案适宜的 信息(如法规、客户要求、指南、法 典原理和规范标准、国家或行业标 准)。目前,我国发布的各行业及出口 卫生规范属于基础设施和维护方案的 范畴,都属于法规要求,必须纳入食 品安全管理体系。
 5、产品特性的描述。对原料、辅料和产 品接触材料的产品描述,包括化学、 生物和物理特性,配方辅料的组成(含 添加剂和加工助剂),产地,生产方法, 交付方式(含包装和贮存条件),使用 或加工前的处理和(或)准备,涉及 食品安全的接受准则或与其预期用途 相应的采购原料和辅料的规范。对最 终产品的特性描述,包括产品名称或 类似的标识,组成,与食品安全有关 的化学、生物和物理特性,预期的保 质期和贮存条件,预期用途,包装, 与食品安全有关的标识,搬运、准备 和使用说明书,分销方式。组织应识 别与产品特性有关法律法规规定的食 品安全要求、将其作为产品描述的输 入,将产品描述、预期用途和流程图 作为危害分析的输入。
6、法律法规和其他要求是危害识别的 输入之一。针对每个确定的食品安全 危害,对最终产品食品安全危害的可 接受水平均应尽可能予以确定。确定 的水平应考虑现有法律法规的要求、 顾客对食品的安全要求、产品的预期 用途。
 7、组织为确保识别产品批次及其与原 料批次、加工和分销记录的关系所建 立的追溯性系统,应符合顾客和法律 法规的要求,特别是与产品标签有关 的要求。
8.对照溯源到国际或国家标准的测量 标准,按照规定的时间间隔或在使用 前进行校准或检定。有关监视和测量 装置的法律法规要求是定期校准或检 定的输入。
 9.内外部沟通包括对适用法律法规的 沟通,应将其作为管理评审的输入。 组织的食品安全小组应定期评价和评 定顾客反馈,包括食品安全的抱怨、 内审的结果、验证活动分析的结果, 从而为体系的动态更新提供输入。验 证结果的评价可基于对最终产品样品 的测试,因此样品标准是非常重要的 法律法规要求。 五、风险控制理论在食品安全 管理体系中的体现 这个标准在“应急准备和响应” 中规定,最高管理者应考虑能够影响 组织有关食品安全的潜在紧急情况和 事故并表明如何管理,结果应包括在 管理评审的输入中。首先,组织应 识别潜在事故、紧急情况和事件,如火灾、 洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、 能源故障(如停电)、环境污染、新的危 害的出现或由于商业风险的识别,组织应 策划应急准备和响应措施,包括人力资 源、基础设施、应对程序等。必要时,尤 其是实际发生事故或紧急情况之后,应评 审和修改应急准备和响应文件。 在这个标准中,风险控制还体现在产 品召回的要求方面。7.9.5 条款规定,为 确保已被确定为不安全的受影响批次的 最终产品在交付后能够及时、完全地召 回,组织应建立、保持形成文件的程序, 以通知相关方(如权威机构、消费者)。 应将产品召回的原因、范围和结果报告最 高管理者,作为管理评审的输入。组织 应通过使用验证试验、模拟召回或实际 召回等方法,验证召回方案的有效性。 产品召回的有效性必须以有效的、可追 溯的系统为基础。7.9.2 条款规定,组 织应建立可追溯性系统,确保识别产品 批次及其与原料批次、加工和分销记录 的关系。追溯性系统应能够识别从直接 供方的进料和最终产品分销到直接分 销方的情况。追溯性系统的详略程度应 当考虑可能发生的召回和法律法规的要求。















ISO22000食品安全管理体系认证


随着消费者对食品安全要求的不断提高,各国纷纷制定出严格的食品安全法规。食品安全法规的增多和技术标准的不统一,使食品制造商难以应对。为满足各方面的要求,在丹麦标准协会(Danish Standards Association)的倡导下,通过国际标准化组织(ISO)协调,将相关的国家标准在国际范围内进行整合,最终形成统一的国际食品安全管理体系。目前,此项工作正在进行当中。
2001年初,丹麦标准协会向ISO/TC34食品生产秘书处提交了《ISO/AW1 22000———食品管理体系要求》的提案,TC34的14个成员愿意参加《ISO22000———食品安全管理体系要求》新标准的制定工作,并建议为该标准起草成立一个工作组(ISO/TC34/WG)。根据工作组2001年11月份在哥本哈根召开的第一次会议要求,到2004年末,将出版《ISO22000———食品安全管理体系要求》标准。
目前,标准草案———ISO/WD 22000《食品安全管理体系(FSM)要求》已经出台。该草案规定了FSM体系运行的各项要求,提出FSM体系的组成要素。该标准具体包括8个方面的内容:
1.范围
这些要求适用于整个食品链中希望设计和实施有效的食品安全管理体系的操作者(operators),包括与食品链中一个或多个步骤相关的组织以及其他直接涉及食品链的组织。
2.规范性引用文件
ISO 9000:2000质量管理体系———基础与词汇。
3.术语和定义
3.1控制措施(行动和活动)
3.2关键控制点
3.3关键限值
3.4终端产品
3.5流程图
3.6食品安全
根据预期用途准备和/或消费食品时,确保食品的消费不会对消费者产生危害。
3.7食品安全管理体系(FSM体系)
用来指导和控制一个组织关于食品安全的管理体系。
3.8 FSM体系的确认
通过客观证据以确认食品安全管理体系,包括危害分析、关键控制点(CCP)计划和支持性安全措施(SSM)程序,以确保食品安全。
3.9 FSM体系的验证
通过客观证据,确定所规定的食品安全管理体系要求被履行,且满足所规定的执行准则。
3.10危害
3.11执行准则
3.12潜在危害
3.13相关危害
3.14安全性可疑产品
3.15 SSM程序
3.16支持性安全措施(SSM)
4.政策和原理
4.1总则
食品安全管理体系是一个持续的体系,由上层管理者所制定的政策是可发展、文件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要素是相互作用且可控的,并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应保持记录。
4.2食品安全政策
组织的上层管理者应定义、文件化其政策并使公众知晓,承诺实施食品安全的相关义务。
4.3组织
4.3.1人力资源
组织的上层管理者应为SFM体系的实施与控制提供足够的资源。
4.3.2食品安全小组
组织的上层管理者应指定一个食品安全小组组长,负责组织食品安全小组的工作。
应组建食品安全小组,建立和维持FSM体系,食品安全小组应由综合专业人员组成,具有相应的知识和经验,以制定和执行FSM体系。
4.3.3其他责任
4.3.4人员技能
从事与食品安全有关工作的人员应接受适当的教育、培训,并具有技能和经验。
4.4食品安全管理体系
4.4.1总则
组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害,所评估的相关危害被控制,组织的产品不会伤害消费者。
4.4.2体系要素和要求
FSM体系由以下要素组成:
a.描述影响食品安全的所有因素和条件;
b.确认相关危害的危害性分析和对其进行充分控制的措施;
c.相关危害控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成;
d.依据本标准的程序和记录。
5.食品安全管理体系的设计
5.1数据和信息的准备
5.1.1相关特征描述
5.1.2原料和配料
每种原料和配料(包括添加剂和加工辅料)应给出与危害评估有关的信息。
5.1.3流程图
所有应用FSM的产品/产品种类均应使用流程图。流程图应清楚简洁地提供/介绍可能发生的危害和控制选项
5.1.4生产加工步骤
产品流程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全,描述步骤时应说明相关工艺参数和/或应用范围。这些信息可以出现在流程图中。
5.1.5优先于危害分析的其他措施
优先于加工过程危害分析的所有相关措施(程序、活动和测量法),会影响引入危害的概率和程度,应清楚描述。
5.1.6最终产品特征
应描述每种最终产品的信息,包括产品名称或相似确认;化学、生物和物理特征;保质期和贮存条件等。
5.1.7运输
每种最终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述产品的鉴定工具应予说明。
5.1.8预期用途
应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。
5.2危害分析
5.2.1总则
食品安全小组应对每种产品进行危害性分析,并确保发生变化(见7.1.3)或有其他要求时也能进行危害性分析。
5.2.2确定潜在危害
应确定所有的潜在危害。危害的确定依据5.1中的最初描述、具体经验与外部信息,还包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引入物资的流行病学和其他历史数据。
5.2.3确定相关危害
应评估每种潜在危害,并根据其危害严重程度和发生概率界定等级。应明确从原料、加工到运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控制。
5.2.4确定相关危害的可接受水平
可接受水平作为验证FSM系统的参数,并作为是否实施安全措施标准和关键限值的参数之一。
5.2.5构造控制体系
所有相关危害应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于每种危害,应确定影响其水平的控制措施(见5.1.3和5.1.4)。
5.3设计CCP系统
5.3.1 CCP计划要求
食品安全小组应制定CCP计划,CCP计划应经食品安全小组有关成员同意并形成文件。为进一步需要,CCP计划应为规范支持。
5.3.2确定CCPs
当加工步骤对危害产生有重大影响时,兼顾考虑达到可接受水平需要的措施,建立包括控制措施的CCP。
对于每个CCP,应选择相关控制参数以确定控制措施是否有效。
5.3.3确定CCPs的关键限值
对于每个CCP应确定选定的监测参数的关键限值。
5.3.4设计监控体系
对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确定是否存在偏离关键限值的产品并在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评估并做好记录。
5.3.5 CCP的纠偏行动
对于每个CCP,当监测结果表明关键控制点偏离关键限值时,应建立相应的纠偏措施,并用文件记录。
5.4设计SSM程序
食品安全小组应建立控制文件,以确定所有与食品安全相关的SSM程序。
5.5可追溯性
组织应建立可追溯体系,以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。
6.实施FSM体系
6.1对实施人员的说明
组织应证明所有员工均充分培训并意识到自己对食品安全的作用和责任。
6.2可追溯性
6.2.1 CCPs和SSM程序的验证
对于所有关键控制点(CCPs),应计划和实施验证。
6.2.2控制有安全隐患的产品
组织应示范程序,以确保无安全隐患的产品供应给消费者或被消费者使用。为了适当地控制有安全隐患的产品,组织应建立文件化的程序。
6.2.3紧急情况下的准备和反应
组织应评审并维持某一(某些)程序,识别对食品安全有影响的潜在紧急情况和可能发生的事故,以及对这些情况做出反应。
6.2.4召回 <br>
应确定一些程序促进召回。
6.3监测
组织应建立并维持某一(某些)程序,对显著影响食品安全的操作的关键特性进行常规监测。包括追溯性能、相关操作控制及与组织食品安全目标符合性等信息的记录。
监测设备应予以校正和维护。这一过程的记录根据组织的程序予以保留。
6.4文件和记录的控制
6.4.1通则
6.4.2文件控制
FSM体系要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件,应根据6.6.3的要求予以控制。
6.4.3记录的控制
所有的记录都应有法律效应并应根据产品的货架寿命、法定要求和消费者要求保留一段特定的时间。
6.5交流
组织应建立交流的渠道,确保交流与食品安全有关的信息。
7.FSM体系的保持
7.1通则
组织应维持文件化程序,保证FSM体系的连续性和及时更新,确保食品安全。
7.2体系和变化的评估
7.2.1体系审核
组织应计划和实施审核,以验证FSM体系。
7.2.2安全性可疑产品的评价,投诉和审核报告
7.2.3体系的确认
体系的总体性能通常通过体系确认进行评价。
7.3体系更新
7.3.1通则
FSM体系应不断更新,确保体系反映组织的活动及计划控制危害的最新信息。
7.3.2与食品安全小组进行交流
7.3.3外部和内部新信息和要求的评价
基于与食品安全小组的交流及组织的食品安全方针的任何变化,FSM体系应进行更新。食品安全小组应评价这些信息。
8.管理评审
组织的高级管理层,应定期评审食品安全管理体系,确保其具有持续的适应性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集必要的信息,便于高层管理者评估。管理评审应有记录。
管理评审的输入应包括食品安全管理审核结果,正在变化的情况,原先的管理评审及随后采取的行动。管理评审的输出包括与方针可能的变化有关的决策和行动、食品安全管理体系的目标和其他要素、以及与持续改进一致的承诺。
ISO22000《食品安全管理体系要求》是一个自愿采用的国际标准。该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一标准,同时,标准的实施可以生产企业避免因不同国家的不同要求而产生的很多尴尬。我国食品生产企业应未雨绸缪,尽快熟悉和掌握该标准,按标准建立健全食品安全管理体系。有关部门亦应根据该标准对进口食品的生产企业提出相应的要求。
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